martes, 12 de junio de 2007

¿Què es Harina de Pescado?

La harina de pescado se produce de la captura de peces para los cuales existe poca o ninguna demanda para el consumo humano y también de desechos de pescado generados durante el procesamiento de pescado para la alimentación humana.

Los peces enteros son principalmente pequeños, oleaginosos y huesudos y en gran parte no comestibles, por ejemplo, la anchoveta, el jurel, el menhaden, el capelán y el lanzón. Estos peces almacenan aceite en su carne.

Entre el 10% y 15% de la harina de pescado del mundo es producida de desechos. Esto se produce a partir de cualquier pescado blanco que sea bajo en aceite (la mayor parte del aceite está en el hígado que se utiliza para la producción de aceite, por ejemplo, el hígado de bacalao) o de los desechos de peces oleaginosos tales como el arenque, la caballa etc.

La harina de pescado es normalmente un polvo o harina marrón compuesto normalmente por entre 60% y 72% de proteína, entre 5% y 12% de grasa y entre 10% y 20% de ceniza. Los productores proveen detalles del tipo de materia prima utilizada y del contenido típico de nutrientes.

Prácticamente toda la harina de pescado se utiliza como ingrediente de alto valor proteico en la alimentación de animales terrestres de crianza y para peces de criadero. Estas harinas suponen una buena fuente de energía en la alimentación de aves, cerdos, vacas, ovejas y en la piscicultura.

Captura de peces para Harina de Pescado

Los pescados de grado de pienso para peces capturados para la producción de harina de pescado son principalmente pescados pequeños huesudos y oleaginosos no comestibles o no requeridos para el consumo humano.

Son capturados usando redes de pesca con tamaños de malla especificados por gobiernos (nunca usan una pipa de succión). Las redes a veces son vaciadas por las pipas de succión y descargadas en la bodega del buque.

El área y la temporada de captura son determinadas por controles gubernamentales para asegurar el mantenimiento de cuotas. Muchos buques llevan rastreadores que permiten rastreamiento vía satélite. Esto asiste a autoridades del gobierno para comprobar que la pesca se hace dentro de las áreas convenidas.


Además, los barcos se comprueban a menudo al desembarcar. Se supervisa su retén para comprobar el tipo y el tamaño de los peces capturados, el área y la temporada de captura. Generalmente se utiliza agua de mar refrigerada para enfriar a los pescados y para mantenerlos frescos, evitando daño.

Proceso para la Harina de Pescado

1. Dosificación Del Antioxidante
Las grasas de las harinas de pescado se estabilizan mediante la adición de antioxidante, inmediatamente después de la fabricación.
Los antioxidantes son compuestos químicos que retardan la autoxidación.

La autoxidación supone que una molécula de reacciona con una molécula de lípido en un enlace no saturado para formar un peróxido, después que una o dos moléculas han sido activadas por medio de la absorción de una fracción de energía.

El peróxido formado tiene la facultad de activar nuevas moléculas formando nuevos peróxidos, y de esta manera se establece una reacción en cadena al menos que se disipe la energía en una reacción alternativa.

Si no se detiene la reacción, que es exotérmica, el producto se combustiona, bajan los pesos moleculares y adicionalmente se produce mal olor y sabor rancio.

2. Estudio De La Materia Prima
La calidad de la harina es dependiente de la materia prima y del proceso productivo; de estos dos parámetros el de mayor importancia es la materia prima, tan es así que se considera que su influencia en la calidad del producto final alcanza el 70 - 75 %.

3. Descarga Del Pescado
Al descargar el pescado en la fábrica se pesa y se muestrea para comprobar la frescura de los pescados que se supervisa usando TVN; los pescadores pueden ser pagados basados en el peso de retén y de su TVN (frescura) para animar al desembarque de materia prima de alta calidad.

El transporte del pescado desde las embarcaciones a la fábrica debe hacerse con el menor daño posible, de tal forma que en todo momento se evite el destrozo del pescado y con ello no se facilite el proceso autolítico y microbiano.

4. Operación De Cocción
La operación unitaria de cocción tiene como fin :
* Coagular las proteinas,
* Esterilizar los pescados con el fin de detener la actividad enzimática y microbiana,
* Liberar la grasa de las adiposas y el agua.

5. Pre-Desaguado ò Pre-Prensado
El del pre-desaguado es efectuar un drenaje previo al prensado con la finalidad de aumentar su capacidad.

6. Operación De Extrusión ò Prensado
La operación de prensado tiene como objetivo la separación de agua y grasa de tal forma que la torta de prensa contenga la menor cantidad posible de estos dos componentes y sea pobre en sólidos.

7. Operación De Centrifugación
Es la operación que utiliza la centrífuga para separar los diversos componentes que tiene el licor de prensa como son la grasa, sólidos solubles e insolubles y agua, en razón de su diferencia de densidades.

8. Operación De Evaporación
La evaporación consiste en la eliminación de vapor de un soluto relativamente no volátil, el cual suele ser sólido. Generalmente no se elimina completamente y el producto concentrado permanece en forma líquida, aunque algunas veces con una elevada temperatura.

9. Operación De Secado
El objetivo es deshidratar la torta de prensa, torta separadora y el concentrado de agua de cola unidos y homogenizados previamente; sin afectar la calidad del producto

La principal razón es reducir la humedad del material a niveles de agua remanente en donde no sea posible el crecimiento microbiano ni se produzcan cosas que puedan deteriorar el producto.

10. Operación De Molienda
El objetivo de la molienda, es la reducción del tamaño de los sólidos hasta que se satisfagan las condiciones y especificaciones dadas por los compradores.

La molienda del scrap es de importancia, porque una buena apariencia granular incidirá favorablemente en la aceptación del producto en el mercado.

Envasado y Almacenamiento de Harina de Pescado


La harina de pescado tratada con antioxidante, es transportada por medio de un helicoidal hacia la balanza ensacadora, estas poseen un pantalón de ensaque sobre la cual se vierte la harina y que es recibida en sacos de polipropileno ( blanco) de 50 kg. de capacidad.
Por medio de un transportador de tablillas los sacos con su contenido de harina son llevados hacia un camión transportador.

Finalmente la harina es pesada y almacenada en las pampas de almacenamiento, formado las llamadas rumas de harina de mil sacos cada una.

Actualmente en campos de almacenamiento que no se encuentran enlosados, antes del armado de las rumas se realiza un tratamiento al suelo a base de cal y sobre ella se colocan esteras.

Condiciones de Almacenamiento y Conservaciòn
La harina de pescado debe almacenarse en lugares limpios y secos, alejados de focos contaminantes.

Se establece un período de consumo preferente, a partir de la fecha de fabricación, de 9 meses para la harina a granel o envasada.

Mètodos de Almacenaje para Harina de Pescado

Los métodos del almacenaje para la harina de pescados varían, dependiendo de muchos factores, incluyendo condiciones climáticas, capacidad de la producción, uso del antioxidante y transporte y los arreglos de la comercialización.

Las fábricas deben tener memoria para las reservas reguladoras razonables. En caso de condiciones difíciles de la comercialización y de envío, el almacenaje grande, capacidades, por ejemplo, suficientes lpara llevar a cabo la producción de 30 días, puede ser requerido. La harina de pescado se debe proteger contra la humedad, los almacenes de la harina de pescado deben por lo tanto ser a prueba de humedad. En caso de necesidad, la superficie interna de la azotea debe ser aislada o los almacenes proporcionar los techos para evitar la condensación y el goteo en la noche, con crecimiento localizado consiguiente del molde y lumping en la harina de pescados. Solamente en regiones áridas la harina de pescados se puede almacenar hacia fuera en el abierto. La harina de pescados se debe también proteger contra la calefacción indebida del uno mismo, si está tratada con antioxidante o almacenada después de curar. Por esta razón, las unidades de almacenamiento en montón no deben exceder cerca de 5 m en anchura. Estos arreglos se diseñan para limitar las dimensiones de los apilados, o para proporcionar los canales o las "chimeneas" a través de los apilados para llevar la cantidad pequeña de calor residual generada. De esta manera, la subida indebida de la temperatura interna se evita y migración de la humedad a áreas más frescas inhibidas. La migración de la humedad puede dar lugar a la condensación, al crecimiento del molde y a lumping. El crecimiento del molde (a diferencia de crecimiento bacteriano) puede conducir a la calefacción espontánea hasta sobre 40°C, temperatura en que se destruyen los moldes; pero en esta la temperatura elevada la calefacción espontánea con la oxidación del aceite puede ser acelerada, a menos que la harina de pescados se cure o se estabilice correctamente con el antioxidante. Las recomendaciones de la estiba del envìo, preven columnas gemelas del athwartship de bolsos de boquetes de 15 a 20 centímetros entre cada grada, de plataforma cruzada.

Almacenamiento en montón: Se estima que sobre la mitad del mundo la harina de pescados está almacenada en bulto en vertientes y silos. Los fabricantes importantes están tomando un interés de aumento en almacenamiento en montón porque: el A. que dirige todo, de la producción a cargar en los recipientes del transporte, se convierte en más simple, más barato y resultados en un ahorro considerable en la mano de obra usada en mantenimiento, el relleno, el control del peso y la estiba de bolsos; los recipientes del transporte del B. y los centros de recepción internacionales se están engranando cada vez más a la manipulación a granel, de modo que el almacenamiento en montón en la fábrica sea más compatible con los sistemas de tramitación totales modernos. Las instalaciones para el almacenamiento en montón están generalmente del tipo abierto (acceso del aire con puertas y otras aberturas) o del tipo sellado (espacio aislado de los alrededores, como en silos especiales). El tipo abierto predomina en la industria de la harina de pescado, y la disponibilidad lista del oxígeno causa la oxidación del lípido de la harina reactiva recién hecha no tratada con el antioxidante para proceder relativamente rápidamente. Para disipar el calor de la reacción, la harina requiere la aireación frecuente. Esto es particularmente importante durante la etapa inicial del almacenaje cuando la harina es más reactiva. Una práctica conveniente de la aireación implica el transportar la harina a partir de un espacio de almacenaje a otro. Si es conveniente el antioxidante, sin embargo, se mezcla con la harina, se estabiliza el último y menos aireación se requiere considerablemente; de hecho, solamente el que es necesario refrescar la harina a la temperatura ambiente.
En almacenaje abierto, el cuidado especial se debe dar al control del parásito y del roedor para prevenir la infección, por ejemplo por Salmonella.
Las instalaciones funcionando para el almacenamiento en montón de la harina de pescados son iguales que ésas empleadas en graneros, a excepción de algunas modificaciones debido a las características de "condensación" de la harina. Los dos sistemas lo más generalmente posible usados son vertientes, divididas en varios compartimientos, y silos. Las vertientes del almacenaje pueden estar de solo o multistoried la construcción. Debido al peso y a las presiones ejercidos en las paredes, tales vertientes están generalmente de sola construcción del piso. Las vertientes de Multistorage deben preferiblemente ser de construcción concreta en todas partes, particularmente los pisos y las paredes externas. Los silos han encontrado uso en la industria de la harina de pescado estos últimos años, no sólo porque ofrecen la buena protección a la harina durante almacenaje, pero también porque aumentan flexibilidad en la dirección. Ésta es quizás la ventaja más importante del silo sobre otros tipos de facilidad del almacenaje. La harina de pescados que se almacena en silos especialmente diseñados se puede mantener el movimiento continuamente extrayéndolo del fondo y volviéndolo a la tapa por medio de mecanismos automáticos del transportador. De esta manera, la harina se airea para refrescarse y curar, y también se mezcla. También se previene de la condensación y de tender un puente sobre. Generalmente, la harina de pescados no fluye fácilmente y no tiende para condensar bajo presión, especialmente en la temperatura elevada. Los silos necesitan la construcción especial debido a relativamente la característica del flujo de la harina de pescados. Los silos cilíndricos se prefieren a menudo, pero los silos con el cuadrado o la sección representativa rectangular son también satisfactorios. La facilidad de la descarga depende de las características físicas de la harina y particularmente en la distribución de tamaño de partícula, la humedad y las proporciones de grasas, la cantidad de solubles agregados, etc., y el tender un puente sobre el silo es prevenida lo mejor posible asegurando la suficientes ventilación y circulación de la harina durante almacenaje. Las características del flujo de la harina de pescados pueden ser mejoradas reduciendo el contenido de agua hasta el 7% o mediante pelletizing.
El punto de la descarga en el fondo es la parte más crítica del silo y se construye preferiblemente del acero. Dependiendo de la sección representativa del silo, puede haber varios puntos de la descarga. La sección cónica de la descarga de silos cilíndricos debe tener cuesta por lo menos 10° mayor que el ángulo de la harina del descanso, que está de la orden de 45°. Los canales inclinados de la descarga de las esquinas de silos cuadrados son generalmente acuncados, con tres lados verticales y el cuarto en ángulo. Un número de silos se arreglan normalmente en unas o más filas, que pueden tomar la forma de un bloque compacto. El arreglo de la multi-fila es general para los silos cuadrados puesto que un silo tendrá paredes en común con otras, un ahorro en la inversión. Los silos que mezclan constituyen una parte integral del sistema de la producción y del almacenaje. Son generalmente más pequeños que silos del almacenaje, y el énfasis se pone en la eficacia y el índice de sus mecanismos de la descarga y de la recirculación para manejar un a tres días de producción máxima de la harina de pescado. Durante la mezcla, las harinas de varias calidades se homogenizan. Esto da lugar a un aumento total de la calidad debido a: uniformidad del A. de los componentes principales, de la proteína, de la grasa y del agua; un tamaño de grano más uniforme del B., que hace mezclarse de la harina en las dietas animales más fácil, y uniformidad de la C. del color, que mejora la súplica del mercado de la harina.

La harina de pescado no contiene ningún carbohidrato. Con un contenido de materia seca del 90% no sostiene el crecimiento microbiano. Pero puede ser contaminado con microorganismos del material externo. La higiene durante el proceso es sumamente importante. Durante el manejo de la harina de pescado la limpieza es suprema en orden de asegurar de que no halla ninguna contaminación cruzada.
La harina de pescado se puede almacenar en sacos de 25kg, bolsos a granel de una tonelada, o en bulto en almacenes, para aguardar transporte.
La medición del peso de la harina de pescados se almacena y se transporta con frecuencia en bolsos. La manera de pesar la comida acabada varía y el grado de automatización depende generalmente de la capacidad de proceso de la fábrica. En algunas plantas de la harina de pescado y particularmente plantas con una capacidad de proceso de menos que aproximadamente 60 t de pescados crudos por 24 h, se pesan y están cerrados los bolsos usando una escala de la plataforma. Métodos más avanzados y más automáticos se utilizan generalmente en plantas grandes. Las grapadoras para los bolsos se extienden de las máquinas de costura portables a las unidades grandes del piso de la fábrica. El cierre del uno mismo, los bolsos de la válvula para los bolsos automáticos para las máquinas que llenan y que pesan automáticas también se utilizan.
Bolsos: Los bolsos llevan a cabo generalmente 50 kilogramos por cada uno, y pueden ser ampliables y cosidos, o con las válvulas se remeten que el bolso del pulg. material se extiende del hessian al papel de múltiples capas (con o sin la guarnición plástica), u hoja o plástico tejido (polietileno de la baja densidad). El bolso del hessian, hecho de yute tejido, se utiliza mucho en países tropicales y subtropicales. La tela relativamente abierta permite a vapor de agua y a calor escaparse fácilmente de la harina. La tela abierta, sin embargo, tiene un número de desventajas, por ejemplo: el A. la entrada rápida del oxígeno de la atmósfera facilita un alto índice de la oxidación del aceite residual en la harina de pescados no tratada con el antioxidante. De hecho, el calor asociado de la reacción puede ser arriba bastante peligroso y causar la combustión espontánea a menos que se cure (que se permite oxidar lentamente en solos bolsos o filas de bolsos) o se proteja la harina por medio del antioxidante; el B. la harina está abierto a la infestación del roedor y del insecto y se contamina fácilmente con ataques bacterianos y fungicidas; la filtración de la C. de la comida causa la pérdida de producto y de contaminación; la D. bajo condiciones húmedas la harina de pescados absorbe mucha agua y puede ir mohosa y aterronada.
La bolsa de papel (de múltiples capas, alineado con polietileno) es ampliamente utilizada por la industria. Guarda hacia fuera insectos y microbios y retarda la penetración del oxígeno y del vapor de agua de la atmósfera. Consecuentemente el aumento serio de la temperatura puede ser evitado y hay uptake insignificante del vapor de agua durante almacenaje. (Hoja sólida) el bolso plástico ofrece la protección excepcionalmente buena. Una variedad grande de los materiales plásticos (polietileno de la baja densidad, PVC, etc.) ahora es disponible, y bolsos se puede adaptar a los requisitos específicos del juego (por ejemplo, almacenamiento de larga duración corto o, dirección áspera, etc.). Uno de los criterios más importantes para la calidad del material de embalaje plástico es su resistencia a la penetración del vapor de agua y del oxígeno
Los Sacos blancos laminados de polipropileno, contienen un aproximado de 50 kg. de harina de pescado.
El ensacado se realiza en impecables salas de ensaque, donde se aplica el antioxidante y muestrea automáticamente, garantizando así un confiable producto final. Posteriormente, son depositados en almacenes cerrados que protegen la harina de cualquier contaminación después de su producción. Todos los bolsos y sacos son marcados con el nombre del producto, origen, fecha de producción, número de ruma y planta productora. La harina de pescados se embarca en contenedores a granel o en sacos así como carga suelta en nave convencional.

La oxidación y la calefacción espontánea se reducen a las proporciones minuciosas solamente adentro remeter-en bolsos de la válvula. Si se cosen los bolsos los agujeros de costura permiten que la suficiente entrada del aire sostenga una cierta calefacción hasta que se cura la harina, especialmente durante la dirección de los bolsos. Por otra parte, la harina reactiva adentro valved el restos de los bolsos frescos y, si no es tratada con el antioxidante, puede ser una fuente seria de la combustión espontánea si está abultada inmediatamente después de retiro de los bolsos. La prueba de la gota ha indicado que los bolsos de polietileno de 0.25 milímetros son más fuertes que las bolsas de papel de múltiples capas. Sin embargo, transporte y manipulación con frecuencia de resultado en un daño que pincha más serio al polietileno que a las bolsas de papel de múltiples capas. También, el bolso de polietileno llenado es menos rígido que la bolsa de papel de mùltiples capas, con su coeficiente de fricción relativamente bajo, tiende para hacer estiba más difícil y puede dar lugar más fácilmente a deslizarse y a la dislocación durante transporte. El entarimar: Las plataformas de madera que llevan a cabo cerca de 1.5 t (30 bolsos) son de uso frecuente facilitar el dirigir y el apilar de bolsos después de la fabricación. Las plataformas se pueden apilar tres altos con los carros de carretilla elevadora, después de que la harina se haya refrescado a la temperatura ambiente.


Un problema siempre presente en relación con el almacenamiento de la harina de pescado es el deterioro que sufre con el tiempo; existe la creencia de que la refrigeración es demasiado costosa para la industria de la harina de pescado, aunque algunos experimentos sugieren lo contrario, por lo que podemos considerar que en el futuro la industria recurrirá en mayor medida que hasta ahora a la refrigeración para preservar su materia prima.
Otro problema que se presenta en la elaboración de la harina es encontrar una manera más efectiva para separar el aceite del pescado. Aunque la centrifugación es costosa, lo cierto es que reduce el contenido de grasas de la harina en mayor cantidad que cualquier otro método, y es por esto que el desengrasado por centrifugación se aplica en escala creciente.
También la reducción del contenido de humedad del pescado es esencial para limitar el crecimiento de bacterias y la actividad de las enzimas, por lo que el secado se realiza en dos y hasta tres etapas.

Con respecto a las precauciones de higiene que se tienen que adoptar durante el almacenamiento de la harina, la industria recurre a los antioxidantes para estabilizarla de modo que no se deteriore su contenido proteínico durante este tiempo y que no pierda valor energético.

"Se ha considerado que la harina de pescado se utilizará en mayor escala como ingrediente para fabricar alimentos de alta calidad destinados a la alimentación humana, y que por lo tanto disminuirá su empleo como materia prima para producir nutrientes de ganado y concentrados proteínicos, ya que la proteína de la harina pueden consumirla directamente las clases desposeídas, a bajos costos, lo que podrá alimentar así a la creciente población".